食品の変化

食品の物理的変化というのを見ていきたいと思います。

水分移行による乾燥・吸湿・潮解があるかと思います。また揮発成分による香気逸脱、移り香などのオフフレーバー、そして振動や衝撃による破損や傷害もあるかと思います。

成分の結晶化によるブルーミング、物性変化、粉体のケーキングというのもあるそうです。

食品の変質は、環境の温度や湿度が大きく影響するそうですが、酵母や光線も大いに関与していると言われています。

食品が吸水すると、柔らかくなったり、食感が変化することも多いようです。

膨張したり、異臭を発生したり、腐敗にも繋がってしまうこともあると思います。

粉末や乾燥食品が水蒸気を吸湿すると、潮解・凝集・固化などが起こってしまい、変質に繋がってしまうと言われています。

クラッカーというのは、水分が5%を超えてしまうと、変化が生じてしまい軟化すると言われています。

また、粉末スープは、水分量が4%を超えると固まったり潮解という現象が起こるそうです。

吸湿変質の防止として、防湿包装、防水包装、乾燥剤入り包装・急速冷凍食品包装というもがあり、これらによって、水蒸気侵入防止ができるそうです。

乾燥食品包装には、防湿包装や乾燥剤入の包装がもっとも一般的であると考えてもよいのではないでしょうか。

乾燥することも食品を変質させてしまう要因のひとつとして考えらています。

乾燥することで、食品は香気成分が揮散して固くなってひび割れた現象を起こしてしまうそうです。食品ももろくなってしまうそうです。

乾燥による変質防止には、食品中の水分離脱を防ぐことが必要だと思います。 そのためには、水分や水蒸気をリークさせない防水包装、防湿包装、吸水性ポリマー塗工包装といった保水包装などが必要とされるでしょう。

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