殺菌による微生物制御方法の種類

食品の加熱条件と包装材料の関係として、対象食品というのは、低温殺菌では酸性食品のフルーツ類、シロップ類、みつ豆、ピクルス、発酵食品のみそ、漬物、酒などがあるそうです。
中温殺菌とはボイル殺菌だそうで、煮豆、佃煮、魚肉ハム、ソーセージ、かまぼこなどがあるそうです。
高温殺菌というのはレトルト殺菌で、カレー、おでん、焼売、ミートソース、スープ類などの調理食品があるそうです。
殺菌による微生物制御には、熱殺菌と冷殺菌の他に通電殺菌、紫外線殺菌、放射線殺菌、電子線殺菌、超高圧殺菌、光パルス殺菌などがあるそうです。
通電殺菌というのは、食品に直接電界や電流を印加してクーロン力の物理作用、電気化学反応により抗菌物質の毒性などを死滅させる方法があるそうです。
処理時間は0.1秒程度のために、食品の風味の損傷を少なく殺菌できるそうです。
紫外線殺菌というのは、UV―C(254nm)を照射して殺菌する方法だそうです。照射部分だけの殺菌になるそうです。細菌は低線量でも殺菌効果が高いそうですが、カビに対しては効果が劣るそうです。
放射線殺菌というのは、γ線のことで、日本では馬鈴薯の発芽防止以外は認められていないそうです。
けれども世界的には10kGyまでなら認められているそうです。現在は、食品包装用材料の滅菌に使われているそうです。
電子線殺菌というのは、80~300keVの低ネルギー域が使われているそうです。食品内部までの殺菌は困難となるそうです。けれど、包装材料の表面殺菌には充分に利用できるそうです。
超高圧殺菌、光パルス殺菌などはいまのところ一般的ではないそうです。
また、薬剤殺菌というのは、直接食品に使うことはできないそうですが、食品製造装置や包装材料などの殺菌に使用されているそうです。

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