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殺菌による微生物制御方法の種類

食品の加熱条件と包装材料の関係として、対象食品というのは、低温殺菌では酸性食品のフルーツ類、シロップ類、みつ豆、ピクルス、発酵食品のみそ、漬物、酒などがあるそうです。
中温殺菌とはボイル殺菌だそうで、煮豆、佃煮、魚肉ハム、ソーセージ、かまぼこなどがあるそうです。
高温殺菌というのはレトルト殺菌で、カレー、おでん、焼売、ミートソース、スープ類などの調理食品があるそうです。
殺菌による微生物制御には、熱殺菌と冷殺菌の他に通電殺菌、紫外線殺菌、放射線殺菌、電子線殺菌、超高圧殺菌、光パルス殺菌などがあるそうです。
通電殺菌というのは、食品に直接電界や電流を印加してクーロン力の物理作用、電気化学反応により抗菌物質の毒性などを死滅させる方法があるそうです。
処理時間は0.1秒程度のために、食品の風味の損傷を少なく殺菌できるそうです。
紫外線殺菌というのは、UV―C(254nm)を照射して殺菌する方法だそうです。照射部分だけの殺菌になるそうです。細菌は低線量でも殺菌効果が高いそうですが、カビに対しては効果が劣るそうです。
放射線殺菌というのは、γ線のことで、日本では馬鈴薯の発芽防止以外は認められていないそうです。
けれども世界的には10kGyまでなら認められているそうです。現在は、食品包装用材料の滅菌に使われているそうです。
電子線殺菌というのは、80~300keVの低ネルギー域が使われているそうです。食品内部までの殺菌は困難となるそうです。けれど、包装材料の表面殺菌には充分に利用できるそうです。
超高圧殺菌、光パルス殺菌などはいまのところ一般的ではないそうです。
また、薬剤殺菌というのは、直接食品に使うことはできないそうですが、食品製造装置や包装材料などの殺菌に使用されているそうです。

食品の変化

食品の物理的変化というのを見ていきたいと思います。

水分移行による乾燥・吸湿・潮解があるかと思います。また揮発成分による香気逸脱、移り香などのオフフレーバー、そして振動や衝撃による破損や傷害もあるかと思います。

成分の結晶化によるブルーミング、物性変化、粉体のケーキングというのもあるそうです。

食品の変質は、環境の温度や湿度が大きく影響するそうですが、酵母や光線も大いに関与していると言われています。

食品が吸水すると、柔らかくなったり、食感が変化することも多いようです。

膨張したり、異臭を発生したり、腐敗にも繋がってしまうこともあると思います。

粉末や乾燥食品が水蒸気を吸湿すると、潮解・凝集・固化などが起こってしまい、変質に繋がってしまうと言われています。

クラッカーというのは、水分が5%を超えてしまうと、変化が生じてしまい軟化すると言われています。

また、粉末スープは、水分量が4%を超えると固まったり潮解という現象が起こるそうです。

吸湿変質の防止として、防湿包装、防水包装、乾燥剤入り包装・急速冷凍食品包装というもがあり、これらによって、水蒸気侵入防止ができるそうです。

乾燥食品包装には、防湿包装や乾燥剤入の包装がもっとも一般的であると考えてもよいのではないでしょうか。

乾燥することも食品を変質させてしまう要因のひとつとして考えらています。

乾燥することで、食品は香気成分が揮散して固くなってひび割れた現象を起こしてしまうそうです。食品ももろくなってしまうそうです。

乾燥による変質防止には、食品中の水分離脱を防ぐことが必要だと思います。 そのためには、水分や水蒸気をリークさせない防水包装、防湿包装、吸水性ポリマー塗工包装といった保水包装などが必要とされるでしょう。

風味の低下について

風味が低下したと感じるのは臭いに大いに関係すると言われています。

衛生管理や加熱殺菌など微生物や酵素が作用しないようにしなければならないそうです。

ガス置換包装、保存料の添加など適切な品質保持技法を選ぶことも大切だと思います。

乾燥品の風味の変化としては、保存中に油脂や色素、ビタミンなどの酸化や、還元糖とアミノ酸による褐変反応などで異臭が発生したりすることだです。

油菓子、ポテトチップス、緑茶、とろろ昆布、削り節などの乾燥食品は、包装により酸素や光線を遮断することが大切で、ガス置換包装や脱酸素剤封入包装や酸化防止剤の添加によって、酸化による風味の劣化を防止するそうです。

臭い移りをしないことも風味を低下させないためのひとつの方法だと思います。

包装自身や環境の臭いが食品に移るということがあるかと思います。包装自身の臭いはあまりいいものではないかと思いますし、風味は低下してしまいます。こうしたものの対策としては、においを通さない低臭の包材で食品を包装して、環境の異臭に気を配ることが大切だそうです。

臭いにことさら敏感でなくても、臭いだけで食欲がなくなってしまうこともあるのではないでしょうか。そういった場合には、食品を加熱することによって生成する香気成分というのは好ましい香りといえるかと思います。

食品自体にも好ましい匂いがあるものもあるかと思います。

わざわざ美味しそうな匂いを研究して食品に付けたりするのに、包装材料の匂いが移ってしまっては台無しです。

また、乾燥シイタケのように長期保存ができる食品を包装していると、包装材の匂いが移ったりすることもあるかと思います。

食品へのニオイ移りというのは長期間の保存に対しても気をつけなければならないと思います。 異臭の侵入を防ぎ、移り香のしないものが求められているでしょう。

液体紙容器について

現在の液体紙容器というのは、プラスチック積層品だそうです。

液体紙容器というのには低温流通用屋根型容器、常温流通用屋根型容器、レンガ型容器、直方体ストレート型容器、保存用カップ、バックイン・カートン、バックイン・ボックスがあるそうです。

低温流通用屋根型容器は高サイズの耐水性があるそうです。

低温でガス透過も少ないため、液体の浸透も低いということで、PE/紙/PEの3層で充分だそうです。

紙の端面には液が直接触れることになりますが、高サイズのために低浸透性であるそうです。ただ常温長時間で漏れが心配となるそうです。簡易口栓がつくそうです。

3層ということで安価にできると言われています。

ガスバリア性はないと言われていますが、常温流通用屋根型容器はガスバリア性があるそうです。ガス透過を防ぐために、遮断性のアルミ箔やセラミック蒸着品が用いられているというのを聞いたことがあります。

溶液面は、紙端面を折り返して直接接触しないような構造にしているそうです。

構成としてはPE/紙/PE/AL箔(または蒸着品)/PEか、胴ぶくれ防止にはPE/紙/PE/AL箔/PET/PEを用いるそうです。

6層になると高価になるのではないでしょうか。

専用包装機とシステム化している場合も多いそうです。

無菌包装も可能になると言われています。

直方体、レンガ型容器は、縦形ピロー包装機で製袋しながら充填、液中シールする形態となるそうです。

ヘッドスペースがないので長期保存に耐えるそうです。チルド用、常温用、無菌用に広く使用されるそうです。

無菌も可能だそうです。常温用となるとガスバリア性もあるそうです。

直方体ストレート型容器は、透明蒸着などガス遮断性のラミネート紙を平巻きするそうです。そして熱接着やテープ貼りで胴部を作るそうです。

保存用カップでは低温用は端面が液に接しますが、常温用は折返しのため接しないそうです。

紙器の形状について

紙器には折畳函、組立函、貼り函、特殊函、複合函などがあるそうです。

折畳函には中舟式函、一重式函、トレー、蓋付きレンジ箱などがあるそうです。

他にも三角形、六角形、八角形などの変形函もあると言われています。

スナック菓子やチョコレートなどに使われたりするそうです。

組立函には、贈答用の手で組み立てる手組立があるそうです。

ロックカートンという、いわゆる切込み組立があるそうです。

切り込み組立というのは、糊やホットメルトを使用しないで、切込みだけで組み立てるもののことを言うそうで、菓子、生洋菓子、ボトルキャリアー用箱に使われている事が多いように思います。

フォーミングカートンといって中身の充填と同時に、箱を組み上げるものもあると聞いています。

ロック式と接着剤を使用する方式があり、こちらも菓子やガム、食品のダース箱などに使われているのをよく見かける気がします。

貼り函というのは、紙器製造工場で板紙の断片を貼り合わせた製函だそうで、食品のメーカー内で人手によって充填するそうです。

こちらは角函は贈答用の函でウィスキー、カメラなどの高級品に使われていると言われています。

丸函は昔の化粧のパウダーに使われているそうです。

丸筒は平巻きとスパイラル巻とがあり、スナックやお茶缶に使われたりしているようです。

針金綴函は、角函の一種だそうです。ステッチで止める箱のことだそうで、工具や文具、玩具などに使われているそうです。

特殊函というのは、キャリーカートン、ディスプレイカートン、紙カップ、加工紙トレーなどがあるそうです。

この中のキャリーカートンとは、ビンや缶を集めて持ち運ぶ器のことだそうです。

ディスプレイカートンというのは、店頭で商品を並べて店頭効果を高める紙器のことだそうです。

紙カップは保存用紙カップ容器のことだそうです。

包む文化

日本語の「つつみ」は、古代では「隠す」「遮る」という意味に使われていたそうです。包んで外界の汚れから内界を守るということだそうです。包まれることで中身は「清く」保たれ、「聖なる」ものであり続けると考えられていたそうです。「包む」ということが、保護するとか貯蔵するとか、運搬するという機能面だけではなくて、精神面や文化的な面でも深く私たちの生活に根ざしていることがわかるかと思います。注連縄というのも藁で結界を造るということから「包む」のカテゴリーに入るそうです。奈良時代では「包む」というのは天変地異を鎮めると考えられていたということのようです。注連縄は信仰としての包と呼べるそうです。

また奈良平城京は、年貢というのを集めていましたが、それらの輸送用として保護・貯蔵・運搬用に包むものが必要でした。箱やビン、籠、袋というものが、かなりの完成度で利用されていたそうです。博物館などで何の気なしに見ていましたが、そもそも物を入れる道具を芸術品として高めようという気持ちは凄いことのような気がしてきました。本能なのでしょうか。平安時代では公家や武家が茶道、華道などをしていますが、茶菓子というものが盛んに作られるようになったそうです。その茶菓子を包む、包みの美というものが、日本独特の文化として造られたそうです。箱ものには、皮張り、竹編み皮籠、葛籠、櫃、笈が用いられたそうです。袋ものとして、上刺袋(うわざしふくろ)、頭に載せて歩く戴袋が庶民のあいだで使われたそうです。稲籾を運ぶためのものとして、俵がすでに完成していたそうです。液体の貯蔵と運搬には木片と竹の箍で作った桶、木皮で縫ったまげものが用いられるようになったそうです。

包装の始まり

食品を買う時には必ずパッケージがされています。長芋にもじゃがいもにもお肉にも、パッケージはされています。「フクロはいりません」と言っても、畑から出荷の段階でパッケージはされています。食品を運ぶ場合、何かに入れて運ぶのは当たり前かと思います。じゃがいもを素手でそのまま畑から持ってくると人もいるかもしれませんが、たくさん運ぶことはできないと思います。保存するものだったり、運ぶものだったり、入れるものだったりとパッケージは必要だと思います。それは木皮籠や藤籠、竹籠というものだったり、壺や樽、ビン、むしろというものもあるかと思います。これらは包装紙の原点と呼んでもいいかと思います。

紀元前四〇〇〇年頃に中国で彩陶器というものが登場したそうです。とても美しい器だそうで、当時の人達は食事をするにも器にも凝っていたことがよくわかるそうです。機能美と装飾美とが調和したとても素晴らしいものだそうです。模様も魚の模様がついていたりします。現在でもパッケージというのは売上を左右するそうですが、人間は見た目で決めるところがあるので当たり前かもしれません。日本では「藁苞納豆」というものがあるそうです。東北地方で発明されたそうで、現在でも藁苞納豆を売っていたりしていると思います。包装という字を見てみると、包むと装うという漢字が使われています。このことからパッケージは日本は包むというのが主流だったということが判るかと思います。欧米は「詰める」という方がしっくりするそうです。瓶詰め、缶詰というようなものを好んでいるような気がします。包装、パッケージというのは、その時代を代表する文化のバロメーターと呼べるという人もいるそうです。

エアー緩衝材

エアー緩衝材は、空気緩衝材とも呼ばれ、薄手のビニールに空気が入ったクッションや、空気の入った枕などと表現されます。何よりも、その緩衝性能が優れている事で、注目されていますが、プラスアルファとして、箱に詰め込んだ商品を美しく魅せる緩衝材でもあります。内容物は空気ですので環境にも優しく、優れた緩衝性能を持ち合わせた、ビジュアル系の緩衝材です。良い点ばかりに聞こえますが、空気がかさばるので、保管場所に苦悩する事がほとんどです。そんな、空気緩衝材が、自宅で簡単に作れるといった、空気緩衝材の製造機が、最近、世に出回り始めたようなのです。使用する時に、その場で空気を注入する事で、保管場所をムダに取らずに、使いたい時だけ、使いたい数分の空気緩衝材を作成できるようです。空気緩衝材は、緩衝材の中でも、様々なフォルムが存在し、形状によって、キルト布のような姿の「キルト」や、泡をイメージする「バブル」なんて呼び方で、呼ぶ人々もいます。オーソドックスにクッションや枕とも呼びますが、枕を、ピロー呼ぶ人も居て、愛称のバリエーションは、形状分だけ、まだまだ増えそうです。空気の緩衝材なので、中に詰めた内容物が、半透明の空気のバッグから、透けてみえるのが好きです。重量物や、ワインなどの瓶のボトルにも、特殊に対応したスタイルもあって、オシャレなビジュアル系緩衝材として、今後の活躍が期待できます。

クッション性

お皿や、ガラスの割れものを、ショップで購入すると、大抵、店員さんが商品を包んでくれるシートは、「緩衝シート」と呼ばれるものです。ポリエチレンという素材から出来ているものがほとんどで、特徴としては、布のように、壊れ物を優しく包み込む事で、破損を防ぐ役割をしてくれます。長所として、多くの店舗で使用されているのは、原材料が安価である事と、対象物によって加工が簡単に手が加えられる点が挙げられます。吸収性がほとんどないので、防水性が高いと言われていますが、熱や火に弱く燃えやすいので、ご家庭での火の気のある場所での使用には要注意が必要です。また、布や包装紙のように、くるくると様々な形状の物に巻き付ける事は可能ですが、包装紙のように、シート自体に印刷をする事が困難な素材ですので、大抵の場合の色見は、白であります。引っ越しの際に、お皿を梱包する時などは、食器と食器の間に挟み込みますが、緩衝シート自体には、クッション性は低いと言われ、シートを丸めたりする事で、衝撃を受け止めるクッション性を持たせる事もあります。熱や火に弱い事に加え、粘着性に弱い点があり、ショップなどで、商品に巻き付いた物をコレクションしようとしても、セロハンテープを剥がすと、穴が空いてしまう事が多くあり、なかなか、コレクションに苦悩するアイテムです。

次世代のプラスチック

プラスチックと言えば、今では食品の製造、流通、保存、摂取のシーンで大活躍している素材ですが、その一方、使用後に処理の難しいゴミになる点が指摘されています。紙や木材ならそのまま捨ててしまってもやがて土に還るわけですが、プラスチックは化学製品であるため、永久にゴミであり続けてしまいます。そこでこのプラスチックごみの問題を解決すべく、業界も様々なアプローチを試みています。その一つが、新しいプラスチックの開発です。つまり土に還るプラスチックを開発することが検討されているのです。一部は実用化に成功しているものの、完全に普及するには条件が許していないのが実情です。「プラスチック」の語源を探ると、「高温下で可塑性をもつものの、完全に崩壊することのない物質」という意味であることが分かります。つまりプラスチックが化学合成品である必要はなく、極論すると、自然界に存在するものであっても良いのです。現に、アスファルトやロジンにはそうした性質があります。この原則に立ち返り、業界は「生分解プラスチック」が普及することを夢見ているわけです。
生分解プラスチックが普及するためには、まず製品として従来のプラスチックと同等の能力を有している必要があります。加えて、そのまま無造作に捨てられても、土壌や海水に存在する微生物が酵素で分解してくれる性質を有していることが求められるのです。ところでここで言う微生物とは、もちろん酵母や乳酸菌ではありませんし、腐敗させる細菌でもありません。
実用化されている生分解プラスチックとしては、ポリカプロラクタンやポリプチレンサクシネート、コーンスターチ系プラスチック、ポリ乳酸等が挙げられます。これらは石油や炭酸ガスを主原料にしていますが、化学合成品とは性質が異なります。欧米では日本に先駆けてこれらの生分解プラスチックが普及しており、例えば生ごみのたい肥袋も生分解プラスチックで出来ています。